筵席

古人宴飨形式称作筵席,以铺在地上的坐具而得名.所谓"筵",就是铺在地上的苇蒲编织物,而"席"则是置在"筵"之上、质料更为细密的萑草编织物或皮料.隆重的筵席周长有一丈六尺.礼书说天子之席五重,诸侯之席三重,大夫再重.考究的席以帛缀边.

座次

秦汉,人们在读书、待客、饮宴等日常活动时,均席地而坐,其坐姿不是盘腿大坐,而是跽(jì),即双膝着地,脚底朝上,上身挺直,姿势像跪,但臀部是坐在脚跟上的,所以也称跪坐.

古人筵席席面一般是4人,一个方向一个人.设在"堂"上的筵席比较正式,座次一般以南向为尊,故主宾座位在北,而主人、副宾、主方陪同座位则分别在东、南、西,西座为末座.而设在"室"内的宴饮活动,带有因私性质,多以东向为尊,故主宾在西,而主人、副宾、主方陪同分别在北、南、东,东座为末座.

食前礼

食前要"摄衽盥漱".摄衽是系好衣带,整好衣襟,衣冠整齐入席;盥漱是洗手漱口.古之习惯,用手抓食,手宜洁净.这既是卫生要求,也是一个人的修养所必须的.直到今天,我们仍坚持饭前洗手,是与古礼一脉相承的.

摆食

宴席上的食品摆放要遵循礼制.官员、贵族享有特权,食品丰盛、摆放讲究,列鼎(煮食器物,三足两耳)而食,如诸侯用九鼎配八簋(guǐ,盛食器具,圆口两耳),卿和上大夫用七鼎配六簋等;还有"上大夫八豆(高座盘),下大夫六豆"等等.

古人与今人相同,惯用右手,所以就将胾(zì,肉块)、菜、羹、酒、醯(xī,醋)、酱等方便食用的东西放在右手边,而把殽(xiáo,带骨的肉)、脍、炙、葱、饭等相对麻烦一些的食品置于左手附近.古人凭俎案而食,人各一份,与后世的合桌共餐不同,故"其设要方",即食品摆置要方整.

进食

进食前,先象征性地荐祭先人,称为汜祭,或遍祭、周祭.进食次序:先食后饮,先菜后肉,先饭后果品.

当然,入席之后要看主人示意或动作,不能贸然食之.这一点,今天仍是应当遵循的礼仪.天子、诸侯以及贵族的宴席,还要演奏音乐.当时常见的音乐,就是敲击钟磬.再加上在鼎里煮肉供食,这就组成了一副钟鸣鼎食的壮观进食场景.在进食过程中,宾主择吉言祝酒致辞,也是不可缺少的.这与今人在宴会上讲话、祝酒,为友谊、健康干杯,实际是一回事.过去,主人以酒敬客,称为"献",献用醴(lǐ,甜酒),客不能尽饮,仅品尝一下而已.劝客饮酒,称为"酬".客以酒还敬主人,称为"酢"(zuò).饮而不相酬酢,称为"醮"(jiào).古时已有以酒相罚的习尚,称为"浮".

餐饮具

至春秋战国时期,抓食习俗越来越少,餐具、酒具已得到全面推广,现今餐具中的碗、盘、盏、杯、壶等以及勺、刀、叉、箸(筷子)等,都已成为百姓家里的寻常之物.后面说的"饭黍毋以箸",大概是因为春秋战国时期,箸主要用于夹菜,不像后世筷子使用得那么广泛.另外,至春秋战国时期,饮食器皿,普通人家多为陶制、木制,而贵族阶层则用铜、漆、玉、金等制做.

禁忌

古人讲究饮食礼节,其中有很多禁忌.如毋搏饭(不可过量抓取共器中的饭食)、毋放饭(不可把饭取出后又放回共器中)、毋咤食(进食不可吧唧嘴,发出难听声响)、毋反鱼肉(不可把吃进嘴的鱼、肉再吐出来)、毋扬饭(不可扬饭使其变凉),饭黍毋以箸(饭黍应抓食,不用筷子去挟)、毋嚃(tā)羹(喝汤时不可发出吸溜之声)、毋刺齿(不可当众剔牙)等等.

2000多年前我们祖先的饮食禁忌,虽然有的已被新做法替代,但是其基本方面,我们今天仍然遵循.